C’est au cœur du Parc Naturel Régional des Grands Causses en Aveyron qu’est né le Roquefort. Et c’est encore là que ce fromage au lait cru de brebis continue à être affiné. Plus précisément dans le village de Roquefort-sur-Soulzon.
Le Roquefort : une tradition préservée
Depuis plus d’un siècle et demi, le Roquefort est fabriqué dans l’Aveyron au cœur de la région des Causses. C’est le village de Roquefort-sur-Soulzon qui a donné son nom à ce fromage à pâte persillée. C’est d’ailleurs le premier fromage français qui a reçu une appellation d’origine. C’était en 1925 ! Depuis cette date, le Roquefort est exclusivement fabriqué à partir du lait de brebis de race Lacaune. C’est cette même race laitière qui est également à l’origine de l’élaboration du Pérail de brebis. Les caves de Roquefort d’origine, les fleurines, sont encore aujourd’hui les seuls lieux d’affinage du fromage. Ce sont près de 20 000 tonnes de Roquefort AOP qui y sont fabriqués annuellement.
La fabrication du fromage de Roquefort
La pâte persillée que vous voyez sur le Roquefort est la conséquence d’un savant processus de fabrication. Le préparateur du fromage de Roquefort mélange un champignon au lait cru de brebis, au moment de la fabrication. Il s’agit du penicillium roqueforti. Ensuite, les fleurines accueillent les fromages durant une période de 2 à 3 semaines. Ils sont percés d’une quarantaine de trous à l’aide d’une longue aiguille en métal. Dans ces caves humides et exposées aux courants d’air, ce dernier pénètre dans le fromage. La transformation naturelle qui suit va laisser le pénicillium se propager dans la structure du produit. Avec pour résultat, l’apparition de veines bleues sur la pâte. C’est alors que l’affineur emballe chaque pain de Roquefort dans une feuille d’étain, avant de l’entreposer dans une chambre froide. Il faut patienter au moins trois mois pour aboutir à la pleine maturation du fromage. C’est comme cela que vous pouvez en apprécier son goût si caractéristique et savourer son onctuosité.
Quelques chiffres liés à la fabrication du Roquefort
Le Roquefort a été le premier fromage français à obtenir l’appellation d’origine en 1925. Il faut 12 litres de lait de brebis Lacaune pour fabriquer un pain de Roquefort de 2,8 kg. Ce dernier a besoin de 3 à 4 mois pour achever son affinage. Enfin, il n’existe que 33 fleurines dans les sous-sols de Roquefort-sur-Soulzon, seul lieu de fabrication du fromage.
Lorsque vous mordez avec délectation dans un morceau de Roquefort, imaginez tout le travail qui a servi à sa fabrication. L’œuvre des préparateurs et des affineurs est le fruit d’une longue patience. La période de maturation du fromage s’étale de 3 à 9 mois. Et le lieu n’a pas varié depuis plus d’un siècle et demi : à Roquefort-sur-Soulzon en Occitanie.