Il est parfaitement possible de faire soi-même le fumage du saumon à la maison. Il faut du filet frais et procéder à la saumure sèche, durant 12h. Le secret est de bien respecter le temps de fumage et de salage. Découvrez les différentes étapes à suivre.
Sommaire
La préparation
Pour préparer le saumon fumé maison, écaillez le saumon et levez les filets, parez les surplus de graisse et les nageoires. Puis, à l’aide d’une pince à épiler ou d’une pince dégorgeoir, enlevez soigneusement les arêtes pour rendre facile le découpage des filets fumés en tranches fines. Préparez la saumure sèche en mélangeant 35% de sucre avec 65% de gros sel. Ceci afin de bien enrober les filets. Ajoutez des herbes, des aromates et des épices : baies roses, citron, anis, poivre.
Le salage
Mettez une couche de mélange de sucre et de gros sel sur une plaque adaptée à la taille du saumon. Placez ce dernier, côté peau sur la couche de sel puis recouvrez de manière homogène la chair, sans oublier les bords. Filmez ou mettez le filet dans un sac sous vide et gardez au frais le temps que le saumon se dégorge, soit 6 à 12h. Tout dépend du niveau d’assaisonnement souhaité et de l’épaisseur du filet. Le sucre et le sel vont en même temps raffermir la chair, prolonger sa conservation et l’assaisonner.
Après 12h, rincez le filet de saumon fumé maison avec de l’eau froide, en bien enlevant le surplus de sucre et de sel. Égouttez sur une grille, épongez avec du papier absorbant et séchez avec un torchon. Laissez au frais sur la grille, durant 12h.
Le fumage
Pour préparer le fumoir, il faut bien le nettoyer et le sécher. S’il s’agit d’un fumage à froid, il est important de retirer toutes traces de bactéries. Dans le cas d’un barbecue, stérilisez la surface avec du chalumeau et dans le cas d’une grille de fumoir amovible, nettoyez avec un produit vaisselle.
Pour allumer le fumoir, placez du charbon de bois ou de la sciure en longueur ou en tas dans le tiroir du fumoir ou le bac en aluminium. Placez sur un petit réchaud pour que les charbons ou les sciures forment des braises et non des flammes. Une fois le bac bien rouge, placez-le sur le côté pour ne pas cuire le saumon avec la chaleur. L’idéal serait de recouvrir le bac avec de la sciure de hêtre.
Le saumon doit être fumé à froid et la température doit être maintenue au-dessous de 40°C. Pour commencer le fumage, placez le saumon sur une grille avant de le mettre sur le fumoir ou le barbecue, loin du bas de sciure. Recouvrez le saumon et réglez les évents pour avoir l’oxygène nécessaire afin d’obtenir un dégagement de fumée requis et une combustion lente. Le temps de fumage peut aller de 2h à 4h, en fonction de l’intensité désirée, de la densité de la fumée et de la taille du saumon fumé maison. Contrôlez la combustion de sciure et les évents pour réussir le fumage à froid. Ainsi le filet cuit à température basse. Dans le cas contraire, il deviendrait gras et mou.
Après le fumage
Une fois le saumon fumé maison prêt, frottez la chair avec du papier absorbant pour retirer la fumée. Placez au frais sur une grille durant 12h avant d’envelopper dans un torchon propre durant 24h à 48h. En séchant, la chair se raffermir et la fumée va se répandre.
La réalisation de saumon fumé maison se fait durant les nuits fraîches ou en hiver afin d’éviter le développement des bactéries. Le fumage du saumon se fait par étape en bien respectant les temps et les procédures à suivre.