Zarzuela : une recette 100 % catalane !

La zarzuela est un plat de poisson typiquement espagnol, que l’on pourrait comparer à la bouillabaisse marseillaise. Plat convivial par excellence, il est au centre des grandes tablées familiales et des retrouvailles entre amis. Des poissons et des crustacés fraîchement pêchés, un sofrito bien relevé, le tout couvert de la fameuse picada aux amandes, si chère à la cuisine catalane. La zarzuela est une recette facile à réaliser, qui sent bon le soleil et la garrigue. Elle se cuisine en principe dans une casserole en terre typiquement catalane, semblable à un tagine sans couvercle. Mais vous pouvez tout à fait la préparer dans un faitout classique. Pour une ambiance espagnole réussie, on vous donne la recette de la zarzuela, la vraie !

La zarzuela : les ingrédients 

Les poissons et fruits de mer

  • 4 belles darnes de cabillaud, ou 4 tranches de mérou ou de merlan ;
  • Une queue de lotte ;
  • 12 gambas ;
  • 12 langoustines ;
  • Une grosse poignée de crevettes roses ;
  • 1 litre de moules d’Espagne ;
  • 500 GR de palourdes ;
  • 500 GR de calamars ;

La Picada

  • 2 tranches de pain épaisses ;
  • Une dizaine d’amandes émondées ;
  • Une gousse d’ail ;
  • Huile d’olive et persil haché.

Le Sofrito

  • 2 oignons ;
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine ;
  • 1 gousse d’ail ;
  • 1 cuillère à café de piment doux ou de paprika ;
  • 15 cl de fumet de poisson ou de court-bouillon ;
  • 1/2 verre de cognac ou d’eau-de-vie ;
  • 1 verre de vin blanc sec ;
  • 300 grammes de chair de tomate ou de coulis de tomate ;
  • Sel, poivre, huile d’olive, bouquet garni.

La zarzuela : la préparation

Préparation des coquillages

Placez les moules et les palourdes dans un grand faitout puis couvrez. Aussitôt qu’elles s’ouvrent, stoppez le feu et gardez en attente.

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Préparation de la picada

La picada est un élément traditionnel de la cuisine catalane. Il s’agit toujours d’une pâte, obtenue à partir d’ingrédients divers tels que du pain, des fruits à coque, de l’ail, des épices ou des aromates. L’ensemble est mixé, puis utilisé pour diverses choses comme agrémenter les soupes, épaissir les sauces ou relever un plat.

Dans une poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive :

  • Faites torréfier les amandes avec le pain et l’ail pressé ;
  • Remuez à la spatule et faites bien dorer ;
  • Mixez le mélange en ajoutant du persil haché.

Préparation des poissons et fruits de mer

  • Dans une sauteuse très chaude et bien huilée, saisissez les morceaux de poisson, salez et poivrez, puis placez-les dans un plat allant au four ;
  • Faites de même avec les fruits de mer ;
  • Gardez le jus de cuisson des moules ;
  • Décortiquez une moule sur deux avant de les mettre dans le plat, en veillant à ce qu’elles soient bien ouvertes ; 
  • Farinez les encornets, puis saisissez-les avant de les mettre, eux aussi, dans le plat.

Préparation du sofrito

Le sofrito est une recette de base qui entre dans la composition de nombreux plats de la cuisine méditerranéenne. La cuisson du sofrito doit être très douce et les légumes ne doivent pas colorer. Préparez le sofrito simultanément, dans une autre sauteuse :

  • Mixez les oignons et l’ail avec de l’huile d’olive ;
  • Faites rissoler cet appareil ;
  • Ajoutez ensuite la farine, le paprika ou le piment doux, salez, poivrez ;
  • Ajoutez la chair ou le coulis de tomate ;
  • Laissez épaissir sans cesser de remuer ;
  • Lorsqu’il commence à attacher à la casserole, le sofrito est prêt.

Vous pouvez ensuite ajouter :

  • Le cognac ;
  • Le vin blanc ;
  • Le jus de cuisson des moules ;
  • Les 15 cl de fumet de poisson.

Lorsque la sauce arrive à ébullition, elle est prête à venir napper le poisson et les crustacés qui attendaient sagement dans le plat. Et n’oubliez surtout pas la dernière étape qui consiste à disposer la picada sur l’ensemble, avant d’enfourner à 180°. Laissez gratiner légèrement, et servez avec du riz, des pommes de terre ou de grosses tranches de pain de campagne. La zarzuela fait entrer le soleil et la mer dans votre cuisine. Elle fait partie des plats traditionnels espagnols, au même titre que la paëlla, injustement plus réputée. Mais une bonne zarzuela se prépare avec des ingrédients de qualité. Préférez les produits frais, vendus sur les étals des poissonniers et pêchés du jour. Accompagnée d’un bon verre de rosé bien frais, avec modération bien sûr, votre recette de zarzuela est la promesse d’un bon moment de table et de partage, car on cuisine rarement une zarzuela pour une seule personne.